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茯茶品质特征的色素类物质的转变研究

2009-03-11 来源:湖南黑茶茯茶网   编辑:茶联网 [热度:℃,人参与讨论]

  茯茶品质特征的色素类物质的转变研究

  国内外大量的研究业已证实,构成各茶类品质特征的化学成分主要有儿茶素类(尤指EGCG、ECG、EGC),氨基酸类(主要指茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等),咖啡碱,芳香物质,叶绿素及其他色素,还原糖,纤维素,果胶等。茶叶的色、香、味品质乃是这些化学成分综合协调的结果。茯茶从原料开始,其加工方法及物质转化的动力均有别于其他茶类,使得化学成分的配比及其在加工中的转化迥然不同,从而形成了茯茶特有的品质特征。
   
  1.色素类物质的转变
   
  茯茶的色泽是有色物质的综合表现,其中,部分是鲜叶中原有的色素喝色素源物质,另一些则是加工中进一步转化形成的。茯茶要求外形色泽褐黑或黄褐,汤色橙黄或橙红明亮,叶底黄褐,这说明茶叶中原有的色素喝色素源物质历经了深刻的变化。茯茶所采用的原料是经过初制的黑毛茶或粗老绿茶。分析结果表明,黑毛茶中叶绿素(Chlorophylls,缩写Chl)只有痕量残存,其降解产物叶绿酸酯a(Chloropyllide a,缩写Cd a)和叶绿酸酯b(Chloropyllide b,缩写Cd b)也难以检出,大量存在的是脱镁叶绿素a(Pheophytin a,缩写Py a),脱镁叶绿素b(Pheophytin b,缩写Py b),脱镁叶绿酸酯a((Pheophybidea,缩写Po b)等深色降解产物。这些有色物质在汽蒸、沤堆喝干燥工序中变化幅度不大,而在发花工序中Py a 、Py b、Po a、Po b均呈现程度不一的增加趋势。类胡萝卜素组分在茯砖茶原料中大量存在的是β-胡萝卜素(β-Carotene,缩写β-Car)和叶黄素(Xanthophyll,缩写Xan),它们在蒸气、沤堆、干燥工序变化中也不大,而在发花工序中则明显增加,且未知色素UFO1、UFO2增加较多。原料中存在的儿茶素氧化产物茶黄素(TF)、茶红素(TR)及茶褐素(TB)在汽蒸、沤堆、压制等工序中亦变化不大,但在发花过程中它们的含量及(TF+TR)/TB之比值明显增加。此外,残余的黄铜类物质及花色等水溶性色素也与儿茶素氧化产物协同作用参与茶汤或外形色泽的形成。从上述实验结果不难看出,无论是脂溶性色素物质,在发花工序中均呈明显增加趋势,变化幅度最大。这些变化必然导致茯茶外形色泽由原料的暗绿褐色向黄褐或褐黑色转化,茶汤色泽有所加深,转化为橙黄或橙红色。所以,“发花”是茯茶色泽品质形成的关键工序。(湖南黑茶茯茶网  王增盛 刘仲华 施兆鹏等)

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